My Notes

Good Laboratory Practices (GLP) adalah aturan-aturan, prosedur-prosedur dan praktek di laboratorium yang cukup untuk menjamin mutu dan intensitas data analitik yang dikeluarkan oleh laboratorium tersebut. GLP disusun dengan tujuan sebagai penuntun bagi personel laboratorium untuk merencanakan suatu pengujian secara berhati-hati dan bekerja sedemikian rupa sehingga seluruh proses dapat terdokumentasi secara tepat dan lengkap serta dapat direkonstruksi secara rinci bilamana diperlukan. Peraturan-peraturan yang menyangkut GLP dikeluarkan oleh U.S. Food and Drug Administration (1978) yang meliputi hal berikut :
1. Organisasi dan personalia (personil, manajemen fasilitas pengujian, dan unit jaminan mutu),
2. Fasilitas (umum, fasilitas pemeliharaan hewan percobaan, fasilitas suplai hewan, fasilitas untuk menangani bahan-bahan penguji dan pengontrol, laboratorium, fasilitas penyimpanan spesimen dan data, fasilitas daministratif dan personil).
3. Peralatan (disain peralatan, perawatan dan kalibrasi)
4. Pengoprasian fasilitas pengujian (prosedur pengoprasian yang baku, larutan-larutan dan pereaksi, pemeliharaan hewan percobaan)
5. Bahan-bahan penguji dan pengontrol (karakterisasi bahan penguji dan pengontrol, penanganan bahan penguji dan pengontrol)
6. Manual pengoprasian laboratorium
7. Pencatatan data dan pelaporan (pelaporan, penyimpanan dan penarikan kembali catatan dan data).
Dalam mengontrol dan menjamin mutu data laboratorium (lab) dibutuhkan pengelolaan yang baik yang didukung oleh seluruh personel yang tergabung di dalam kegiatan laboratorium tersebut. Beberapa pelatihan singkat bagi personal lab diperlukan untuk meningkatkan kompetensi masing-masing personel.
Dalam melakukan percobaan di laboratorium dibutuhkan fasilitas yang cukup serta terjamin keamanannya. Dalam hal ini diperlukan perhatian khusus terhadap hal yang mungkin membahayakan seperti penyimpanan tangki gas bertekanan, bahan yang mudah terbakar, mikroba patogen dan bahan kimia berbahaya lainnya. Selain itu diperlukan bahan atau alat yang diperlukan untuk menangani kecelakaan yang mungkin terjadi seperti tabung pemadam kebakaran, atau bahan yang dapat menetralkan keracunan bahan kimia.
Manajemen peralatan sangat diperlukan dalam GLP, dalam hal ini perlu dilakukan perawatan dan kalibrasi, pengaturan tata letak dan diadakannya Petunjuk Oprasional Standar (POS). Pencatatan dan pelaporan juga merupakan hal yang tidak terpisahkan dalam GLP oleh karena itu perlu diperhatikan dalam dokumentasinya.

Standarisasi Mutu
Sistem standarisasi mutu memuat kebijakan mutu, standarisasi mutu oleh instansi, cara pengendalian mutu, cara analisa dan jaminan mutu. Secara umum standarisasi mutu memiliki tujuan sebagai berikut :
 Mencapai kepastian mutu.
 Mencapai keseragaman/konsistensi mutu
 Memperlancar transaksi dalam perdagangan
 Memberi pedoman mutu kepada semua pihak yang terlibat dengan komoditi
 Bahan pembinaan mutu
 Melindungi konsumen.
Dengan demikian standarisasi mutu yang jelas harus mempunyai spesifikasi tertentu sebagai tolok ukur kesesuaian.
Definisi standarisasi mutu memiliki 6 kata kunci, yaitu spesifikasi teknis (ada persyaratan dan dapat dikerjakan); didokumentasikan oleh instansi (bukan perorangan); kerjasama dan konsesus dengan berbagai pihak; konsultasi teknis/IPTEK; pengalaman; serta manfaat/relevansi di masyarakat. Standarisasi mutu dapat dilakukan oleh pemerintah dan perusahaan (berkaitan dengan bisnis).
Mutu baku dibagi menjadi tiga, yaitu mutu baku pemerintah, mutu baku perusahaan, dan mutu baku laboratorium/prototipe. Mutu baku pemerintah terbagi lagi menjadi dua, yaitu sukarela (voluntary), dan wajib (mandatory, obligatory). Sedangkan mutu baku perusahaan juga terbagi menjadi mutu yang terkait dengan merek, terkait dengan kelas mutu dan konstelasi kelas mutu.
Unsur-unsur pembakuan atau standarisasi adalah standarisasi persyaratan mutu, standarisasi analisa mutu, standarisasi interpretasi hasil analisa, standarisasi pengambilan contoh dan standarisasi kelembagaan.
Standarisasi mutu nasional adalah standarisasi yang dibuat oleh pemerintah pusat dan dilaksanakan secara sektoral atau oleh departemen-departemen. Untuk produk pangan yang melakukan standarisasi mutu nasional adalah Departemen Pertanian, Departemen Perindustrian dan Perdagangan dan Badan POM yang dikoordinasi oleh Badan Standarisasi Nasional (BSN).
Tahap pengembangan mutu terbagi menjadi tahap pemilihan komoditas, pengumpulan data teknis, penyusunan konsep, pertemuan teknis, forum konsensus, penetapan standar, pengenalan standar, evaluasi standar, penyempurnaan standar, dan penerapan standar. Format standar mutunya, yaitu terdiri dari nama standar mutu, ruang lingkup, definisi produk, syarat mutu, cara sampling, dan cara uji atau analisa.
Pengendalian Proses
Setiap produk mempunyai kekhasan dan identitas masing-masing serta cenderung beragam. Ketidakseragaman produk tidak disukai oleh konsumen. Oleh karena itu mutu produk dikendalikan dengan disyaratkan agar produk memberi ciri mutu dan mempunyai sifat seragam. Ciri suatu industri modern adalah produk yang seragam karena adanya pengendalian proses. Pengendalian prosesnya dilakukan oleh bagian produksi bersama dengan bagian Quality Control.
Ada dua golongan sumber keseragaman, yaitu sumber yang dapat dikuasai (assignable variation) dan sumber yang tidak dapat dikuasai (non assignable variation). Sumber yang dapat dikuasai adalah bahan baku, formulasi, cara proses, dan peralatan. Sedangkan yang tidak dapat dikuasai adalah hukum peluang (error). Keragaman adalah sifat populasi suatu produk, sedangkan populasi adalah jumlah produk yang menjadi perhatian. Subpopulasi merupakan bagian dari populasi yang mempunyai batas jelas dan contoh adalah jumlah produk yang diambil secara khusus untuk mewakili populasi.
Dari segi populasi barang yang diproduksi terdapat tujuh jenis keragaman, yaitu :
1. Keragaman dalam satu batch
2. Keragaman antar beberapa batch
3. Keragaman dalam produksi sehari
4. Keragaman antar produksi harian
5. Keragaman satu partai/lot produk
6. Keragaman antar lot/partai
7. Variasi kinerja alat proses.

Secara statistika terdapat dua parameter penting untuk mendeskripsikan populasi dan contoh yaitu nilai tengah sebagai lambang ciri produk dan simpangan yang melambangkan ciri keragaman. Simpangan dinyatakan dengan nilai rentang (R) dan deviasi baku (). Apabila nilai simpangannya jauh, maka keragaman yang ada besar juga, begitu juga sebaliknya.

Pengendalian proses bertujuan menekan keragaman ini ke suatu nilai yang dapat diterima baik secara teknis maupun ekonomis. Kegiatan yang dilakukan dalam pengendalian proses adalah sebagai berikut :
1. Analisis faktor yang menyebabkan keragaman.
2. Mencari penyebab keragaman.
3. Melakukan tindakan koreksi proses.
4. Memonitor dan mengevaluasi mutu secara terus menerus.
Kegunaan pengendalian proses adalah untuk mengenali penyebab keragaman mutu, memberi peringatan dini kesalahan proses, serta menetapkan waktu yang tepat untuk koreksi kesalahan.

Mutu pangan merupakan seperangkat sifat atau faktor pada produk pangan yang membedakan tingkat pemuas/aseptabilitas produk itu bagi pembeli/konsumen. Mutu pangan bersifat multi dimensi dan mempunyai banyak aspek. Aspek-aspek mutu pangan tersebut antara lain adalah aspek gizi (kalori, protein, lemak, mineral, vitamin, dan lain-lain); aspek selera (indrawi, enak, menarik, segar); aspek bisnis (standar mutu, kriteria mutu); serta aspek kesehatan (jasmani dan rohani). Kepuasan konsumen berkaitan dengan mutu.

Peranan kelas mutu adalah sebagai keadilan mutu; pelayanan pada konsumen; penggunaan produk yang berbeda; menghadapi keragaman produk dan bidang usaha. Sedangkan unsur mutu dapat dibagi menjadi tiga, yaitu sifat mutu, parameter mutu, dan faktor mutu. Parameter mutu adalah gabungan dari dua atau lebih sifat mutu yang menjadi suatu ukuran. Sedangkan faktor mutu adalah sesuatu yang berkaitan dengan produk tetapi tidak bisa diukur dan dianalisa oleh peralatan apapun juga.

Ada enam sifat mutu, yaitu dasar penilaian mutu; kepentingan (standarisasi, uji mutu, sertifikasi, dan penggunaan produk); sifat subyektif (morfologi, fisik, mekanik, kimiawi, mikrobiologi, fisiologik, dan anatomi); aspek penting (cacat, pencemaran/pemalsuan, sanitasi); serta sanitasi (merupakan tiang mutu).

Faktor mutu terbagi menjadi empat, yaitu asal daerah, varietas/ras, umur panen, dan faktor pengolahan. Berdasarkan asal daerah, mutu terbagi lagi menjadi nama jenis, nama mutu, serta kekhasan daerah (faktor iklim, produk primer dan produk olahan). Berdasarkan varietas/ras dibedakan berdasarkan ciri-ciri khas, varietas tanaman, ras hewan (ternak), sifat genetik dengan hibrida, dan sistem sertifikasi ras/variasi. Hibrida adalah mengumpulkan beberapa sifat yang diinginkan dan hanya berlaku pada generasi itu saja, sedangkan untuk generasi selanjutnya sifatnya sudah hilang.

Umur panen juga dibagi menjadi berdasarkan kepentingan, tanda-tanda tepat panen, tak kenal umur panen, umur panen yang peka/kritis, serta berdasarkan mutu. Semakin panjang umurnya, maka akan semakin bagus mutunya. Mutu setelah proses akan terus turun, sehingga dicegah dengan berbagai hal sehingga mutunya tidak terlalu cepat menurun. Berdasarkan faktor pengolahan dibedakan menjadi berdasarkan pengertian, paten/rahasia, perubahan mutu dan pengeringan.

JENIS MUTU
Berbicara mengenai mutu bahan pangan, pasti tidak lepas dari berbagai jenis perincian mutu. Segala garis besar mutu bahan pangan dapat dicirikan berdasarkan mutu sensorik/indrawi/organoleptiknya, mutu kimianya, mutu fisiknya ataupun mutu mikrobiologinya.
Mutu Sensori
Mutu sesorik merupakan sifat produk /komoditas pangan yang diukur dengan proses pengindraan menggunakan penglihatan (mata), penciuman (hidung), pencicipan (lidah), perabaan (ujung jari tangan), dan pendengaran (telinga). Fungsi uji sensori adalah sebagai alat pemeriksaan produk pangan, pengendalian proses, dan pengamatan sifat mutu dalam penelitian.
Contoh pertanyaan dalam quality control di industri pangan yang dijawab dengan analisis sensorik adalah mengenai apakah spesifikasi target itu, apakah produk selaras dengan spesifikasi target, variasi kualitas apakah yang diharapkan, apa variasi normal pada setiap atribut, serta apakah terdapat perbedaan yang terlihat antara uji dengan standar.
Beberapa parameter penting mutu sensorik antara lain bentuk, ukuran, warna, tekstur, bau, dan rasa. Kekhasan sifat sensorik adalah penggunaan manusia sebagai instrumen pengukur. Dengan demikian hasil reaksinya bersifat fisikopsikologik dan seringkali sulit dideskripsikan. Selain pengolahan informasi dalam uji ini pun bersifat spesifik. Sifat mutu sensorik semata berisi sifat hedonik (suka – tidak suka; enak/lezat – tidak enak) bersifat sangat subyektif dipengaruhi latar belakang, tradisi, kebiasaan, pengalaman pendidikan, prestise, dan lain-lain.
Sifat Fisik
Beberapa sifat fisik penting dalam bahan pangan adalah berat jenis, titik beku, titik gelatinisasi pati, bilangan penyabunan, dan indeks bias. Dengan kata lain sifat fisik berhubungan dengan karakteristik bahan dan komponennya. Salah satu karakter penting yang berhubungan dengan sifat fisik adalah sifat fungsional dari bahan pangan atau komponennya.