My Notes

Keasaman merupakan salah satu cara yang telah lama dianut untuk mengklasifikasikan bahan pangan berdasarkan risiko keamanan pangannya. Hal ini terkait dengan daya tumbuh mikroba pembusuk pada keasaman tertentu. Tolok ukur untuk menyatakan keasaman adalah nilai pH.
Karena peranan asam (pH) terhadap daya hambat pertumbuhan mikroba pembusuk, maka makanan dibagi menurut tingkat keasamannya yaitu :
1. Makanan berasam rendah (pH tinggi) yang mempunyai pH di atas 4,5
2. Makanan asam yang mempunyai pH antara 4,0 – 4,5
3. Makanan yang berasam tinggi (pH) rendah yang mempunyai pH di bawah 4,0.

Mikroba yang berspora pada umumnya tidak dapat hidup dan berkembang biak pada pH di bawah 4,0 dan mikroba berspora yaitu Clostridium botulinum tidak dapat hidup di bawah pH 4,6. Untuk makanan jenis ini, proses pengalengannya harus dilakukan dengan ketat mengikuti prosedur baku yang telah ada.

Keberadaan asam ke dalam bahan pangan dapat dibagi dalam 3 golongan yaitu :
1. Asam alami yang terdapat pada bahan pangan dan pada umumnya adalah asam organik misalnya asam tartarat dan asam dari buah-
buahan misalnya asam sitrat.
2. Asam yang dihasilkan melalui proses fermentasi misalnya asam laktat dan asam asetat.
3. Asam-asam sintetik yang seringkali sengaja ditambahkan ke dalam bahan pangan, misalnya asam malat, asam fosfat dan asam adipat.

Di samping sebagai bahan pengawet, asam juga digunakan untuk menambah rasa, untuk mengurangi rasa manis, memperbaiki sifat koloidal dari makanan yang mengandung pektin, memperbaiki tekstur dari jeli dan selai, membantu ekstraksi pectin dan pigmen dari buah-buahan dan sayur-sayuran, menaikkan efektivitas benzoat sebagai bahan pengawet dan lain-lainnya.

Jumlah asam yang cukup akan menyebabkan denaturasi protein bakteri, oleh karena itu beberapa mikroba sensitif terhadap asam. Asam yang dihasilkan oleh salah satu mikroba selama fermentasi biasanya akan menghambat perkembangbiakan mikroba lainnya. Oleh karena itu fermentasi dapat digunakan untuk mengawetkan makanan dengan cara melawan bakteri terutama bakteri proteolitik atau mikroba pembusuk lainnya.
Asam di dalam makanan dapat dihasilkan dengan menambahkan kultur pembentuk asam, atau menambahkan langsung asam ke dalam makanan, misalnya asam sitrat atau asam fosfat. Beberapa makanan misalnya tomat, air jeruk dan apel, mengandung asam yang masing-masing mempunyai pengaruh yang berbeda-beda sebagai bahan pengawet. Hal ini sebagian besar disebabkan terutama oleh tinggi atau rendahnya konsentrasi ion hidrogen (pH). Selain itu asam yang dikombinasikan dengan panas akan menyebabkan panas tersebut lebih efektif terhadap mikroba.

Berdasarkan keadaannya, bahan pangan telah memiliki karakter-karakter risiko keamanan pangan. Secara umum bahan pangan dengan kandungan gizi yang lebih baik akan memiliki peluang terdegradasi dengan lebih cepat dan risiko bahaya seringkali terkait erat dengan degradasi ini. Selain kandungan bahan, dua dasar penting untuk mengklasifikasikan bahan pangan beradasrkan risiko keamanan pangannya adalah kadar air dan keasaman. Secara singkat dapat disebuthkan bahwa bahan kering relatif sulit ditumbuhi mikroba dan dengan demikian memiliki risiko yang lebih kecil. Selain itu bahan pangan asam telah memiliki perintang alami untuk menghambat tumbuhkan agen mikrobiologi yang tidak diinginkan,

KEAMANAN PANGAN

Keamanan pangan merupakan syarat penting yang harus melekat pada pangan yang hendak dikonsumsi oleh semua masyarakat Indonesia. Pangan yang bermutu dan aman dapat dihasilkan dari dapur rumah tangga maupun dari industri pangan. Oleh karena itu industri pangan adalah salah satu faktor penentu beredarnya pangan yang memenuhi standar mutu dan keamanan yang telah ditetapkan oleh pemerintah.

Keamanan pangan bukan hanya merupakan isu dunia tapi juga menyangkut kepedulian individu. Jaminan akan keamanan pangan adalah merupakan hak asasi konsumen. Pangan termasuk kebutuhan dasar terpenting dan sangat esensial dalam kehidupan manusia. Walaupun pangan itu menarik, nikmat, tinggi gizinya jika tidak aman dikonsumsi, praktis tidak ada nilainya sama sekali.

Keamanan pangan selalu menjadi pertimbangan pokok dalam perdagangan, baik perdagangan nasional maupun perdagangan internasional. Di seluruh dunia kesadaran dalam hal keamanan pangan semakin meningkat. Pangan semakin penting dan vital peranannya dalam perdagangan dunia. Dalam modul ini akan dibahas berbagai aturan yang melingkupi aspek keamanan pangan, analisis bahaya keamanan pangan dan berbagai peluang untuk menguranginya.

Foodborne Diseases

Lebih dari 90% terjadinya penyakit pada manusia yang terkait dengan makanan (foodborne diseases) disebabkan oleh kontaminasi mikrobiologi, yaitu meliputi penyakit tipus, disentri bakteri/amuba, botulism, dan intoksikasi bakteri lainnya, serta hepatitis A dan trichinellosis.

Foodborne disease lazim didefinisikan namun tidak akurat, serta dikenal dengan istilah keracunan makanan. WHO mendefinisikannya sebagai penyakit yang umumnya bersifat infeksi atau racun, yang disebabkan oleh agent yang masuk ke dalam tubuh melalui makanan yang dicerna.

Foodborne disease baik yang disebabkan oleh mikroba maupun penyebab lain di negara berkembang sangat bervariasi. Penyebab tersebut meliputi bakteri, parasit, virus, ganggang air tawar maupun air laut, racun mikrobial, dan toksin fauna, terutama marine fauna. Komplikasi, kadar, gejala dan waktu lamanya sakit juga sangat bervariasi tergantung penyebabnya.

Patogen utama dalam pangan adalah Salmonella sp, Staphylococcus aureus serta toksin yang diproduksinya, Bacillus cereus, serta Clostridium perfringens. Di samping itu muncul jenis patogen yang semakin popular seperti Campylobacter sp, Helicobacter sp, Vibrio urinificus, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, sedang lainnya secara rutin tidak dimonitor dan dievaluasi. Jenis patogen tertentu seperti kolera thypoid biasanya dianalisa dan diisolasi oleh laboratorium kedokteran.

Patogen yang dianggap memiliki penyebaran yang luas adalah yang menyebabkan penyakit salmonellosis, cholera, penyakit parasitik, enteroviruses. Sedangkan yang memiliki penyebaran sedang adalah toksin ganggang, dan yang memiliki penyebaran terbatas adalah S.aureus, B.cereus, C. perfringens, dan Botulism.

Pengendalian Kontaminasi Pangan

Sebagian besar pemerintah berbagai negara di dunia menggunakan deretan usaha atau langkah pengendalian kontaminan pangan melalui inspeksi, registrasi, analisa produk akhir, untuk menentukan apakah suatu perusahaan pangan memproduksi produk pangan yang aman.

Masalah utama yang dihadapi adalah tingginya biaya yang diperlukan untuk menanggulangi masalah yang dihadapi dalam melakukan pengendalian. Salah satu sistem baru bagi penjaminan (assuring) keamanan pangan disampaikan tahun 1971 dalam suatu National Conference on Food Protection dengan judul “The Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) System”.

HACCP adalah suatu sistem yang dianggap rasional dan efektif dalam penjaminan keamanan pangan dari sejak dipanen sampai dikonsumsi. HACCP adalah suatu sistem yang mampu mengidentifikasi hazard (ancaman) yang spesifik seperti misalnya, biologi, kimia, serta sifat fisik yang merugikan yang dapat berpengaruh terhadap keamanan pangan dan dilengkapi dengan langkah-langkah pencegahan untuk mengendalikan ancaman (hazard) tersebut.

Ikan merupakan salah satu bahan pangan yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat, untuk mengkonsumsi ikan perlu pengetahuan masyarakat bahwa ikan merupakan suatu bahan pangan yang cepat mengalami proses pembusukan (perishable food), hal ini disebabkan karena beberapa hal seperti kandungan protein yang tinggi dan kondisi lingkungan yang sangat sesuai untuk pertumbuhan mikrobia pembusuk. Adapun kondisi lingkungan tersebut seperti suhu, pH, oksigen, waktu simpan, dan kondisi kebersihan sarana prasarana.
Keracunan dapat timbul setelah beberapa menit sampai beberapa jam setelah makan ikan tongkol. Gejalanya antara lain adalah rasa gatal atau terbakar di sekitar mulut, bibir bengkak, wajah kemerahan, berkeringat, mual, muntah, sakit kepala, jantung berdebar, pusing, atau bentol-bentol merah di badan. Gejala ini biasanya membaik sendiri dalam beberapa jam, atau bahkan beberapa hari. Pada kasus yang berat kadang-kadang diperlukan pemberian obat antihistamin atau obat dan tindakan medis lainnya.
Ikan tongkol yang tergolong famili scombroidae, jika dibiarkan pada suhu kamar, maka segera akan terjadi proses penurunan mutu, menjadi tidak segar lagi dan jika ikan tongkol ini dikonsumsi akan menimbulkan keracunan. Keracunan ini disebabkan oleh kontaminasi bakteri pathogen seperti Escherichia coli, Salmonella, Vibrio cholerae, Enterobacteriacea dan lain-lain. Salah satu jenis keracunan yang sering terjadi pada ikan tongkol adalah keracunan histamin (scombroid fish poisoning) karena ikan jenis ini mengandung asam amino histidin yang dikontaminasi oleh bakteri dengan mengeluarkan enzim histidin dekarboksilase sehingga menghasilkan histamin. Bakteri ini banyak terdapat pada anggota tubuh manusia yang tidak higienis, kotoran/tinja, isi perut ikan serta peralatan yang tidak bersih.
Kasus-kasus keracunan akibat mengkonsumsi ikan masih sering terjadi. Untuk itu upaya penanganan ikan tongkol selama penyimpanan dengan penerapan teknologi tepat guna berupa penyiangan isi perut dan insang serta penyimpanan pada suhu rendah perlu dilakukan.
Peningkatan keamanan ikan tongkol (Auxis tharzard, Lac) dengan penerapan teknologi tepat guna ditinjau dari mutu kimiawi, mikrobiologis dan organoleptik yang terbaik diperoleh pada perlakuan penyiangan dan suhu penyimpanan 0oC, kemudian berturut-turut diikuti oleh tanpa penyiangan dan suhu penyimpanan 0oC, penyiangan dan suhu penyimpanan 15oC, tanpa penyiangan dan suhu penyimpanan 15oC, penyiangan dan suhu penyimpanan 30oC serta tanpa penyiangan dan suhu penyimpanan 30oC.
Temuan baru pada penelitian ini adalah penyiangan dan tanpa penyiangan dengan suhu penyimpanan 0oC mampu memperpanjang waktu simpan dan aman untuk dikonsumsi sampai hari ke 10, dibandingkan dengan penyiangan dan suhu penyimpanan 15oC sampai di bawah 6 hari, berikutnya tanpa penyiangan dan suhu penyimpanan 15oC di bawah 4 hari, kemudian penyiangan dan tanpa penyiangan dengan suhu penyimpanan 30oC hanya aman sampai di bawah 1 hari.
Hubungan sangat kuat dan signifikan antara kadar histamin dengan kadar TVB; kadar TMA; jumlah bakteri; jumlah bakteri Coliform; kenampakan; bau; tekstur, sedangkan kadar histamin dengan waktu (hari) memikili hubungan agak lemah, namun masih signifikan.

Sumber Pustaka
I G. Suranaya Pandit, N. T. Suryadhi, I. B. dan Arka, N. Adiputra dalam Penelitiannya yang berjudul Pengaruh Penyiangan dan Suhu Penyimpanan terhadap Mutu, Kimiawi, Mikrobiologis dan Organoleptik Ikan Tongkol (Auxis tharzard,Lac)

Pangan merupakan sumber energi dan berbagai zat gizi untuk mendukung hidup manusia. Tetapi pangan dapat juga menjadi wahana bagi unsur pengganggu kesehatan manusia, yang berupa unsur yang secara alamiah telah menjadi bagian dari pangan, maupun masuk ke dalam pangan dengan cara tertentu. Secara umum bahaya yang timbul dari pangan sering disebut sebagai keracunan pangan. Timbulnya bahaya dapat terjadi melalui unsur mikroorganisme, kimia atau alami. Penyakit yang ditimbulkan oleh ketiga unsur di atas diklasifikasikan menjadi tiga jenis, yaitu :
1.Penyakit akibat pangan yang disebabkan oleh mikroba yang mencemari pangan dan masuk ke dalam tubuh, kemudian hidup dan berkembang biak, dan mengakibatkan infeksi pada saluran pencernaan (food infection).
2.Penyakit akibat pangan yang disebabkan oleh racun/toksin yang dihasilkan oleh mikroba pada pangan (food poisoning). Kejadian intoksikasi tidak selalu diserta masuknya mikroba ke dalam tubuh.
3.Penyakit akibat pangan yang penyebabnya bukan mikroba, tetapi bahan kimia dan unsur alami.

Bahaya Mikrobiologis
Mikroba terdapat dimana-mana, baik di tanah, debu, air ataupun udara. Sebagian besar dari mikroba tersebut tidak berbahaya, tetapi banyak juga yang dapat menyebabkan infeksi pada manusia dan hewan. Dalam keadaan tertentu mikroba dapat berkembangbiak dan menginfeksi jaringan tubuh dan dapat menular baik antara manusia dengan manusia, hewan dengan hewan ataupun menular dari hewan ke manusia atau sebaliknya, secara langsung atau melalui pangan. Pangan menjadi beracun karena telah tercemar oleh mikroba tertentu, dan mikroba tersebut menghasilkan racun yang cukup banyak yang dapat membahayakan konsumen

Infeksi Bakteri
Pangan yang umumnya sumber infeksi dan keracunan oleh bakteri adalah pangan yang tergolong berkeasaman rendah seperti daging, telur, susu dan hasil produksinya. Yang termasuk bakteri penyebab infeksi pangan antara lain adalah Salmonella, Clostridium perfringens, Vibrio parahaemolyticus, Escherichia coli, Bacillus cereus, dan Vibrio cholerae.
Salmonella
Salmonella dapat ditemui dalam pangan karena adanya kontaminasi. Beberapa sumber kontaminasi antara lain kotoran hewan pada saat dipotong, kotoran manusia, atau dari air yang terkena polusi air buangan yang mengandung Salmonella. Kontaminasi dapat juga terjadi secara tidak langsung, misalnya kontaminasi pangan oleh Salmonella melalui tangan manusia atau alat-alat yang digunakan.
Salmonella terdapat pada unggas dan telurnya, lalat, tikus dan kecoa. Ayam kalkun, bebek dan angsa dapat terinfeksi oleh berbagai jenis Salmonella yang kemudian dapat ditemukan dalam kotoran, telur dan sebagainya. Produk seperti telur utuh, telur bubuk dan telur cair, perlu mendapat perhatian khusus karena berpotensi sebagai sumber Salmonella. Pangan lainnya yang sering tercemar oleh Salmonella adalah daging ikan dan susu serta hasil olahannya seperti sosis, ham, ikan asap, susu segar, es krim, coklat susu.
Gejala keracunan Salmonella adalah demam, sakit kepala, diare, dan muntah. Masa inkubasi 5 – 72 jam, biasanya 12 – 36 jam setelah memakan pangan yang mengandung Salmonella. (more…)

PENDAHULUAN

Sudah merupakan sifat alamiah manusia untuk berusaha mengubah lingkungan dengan cara-cara tertentu untuk menghasilkan kondisi yang paling menguntungkan baginya. Salah satu contoh dari usaha ini tercakup dalam ilmu sanitasi (sanitary science).

Saniter adalah suatu istilah yang secara tradisional dikaitkan dengan kesehatan terutama kesehatan manusia. Oleh karena kesehatan manusia dapat dipengaruhi oleh semua faktor-faktor dalam lingkungan, maka dalam prakteknya, implikasi saniter meluas hingga kesehatan semua organisme hidup. Sanitasi didefinisikan sebagai pencegahan penyakit dengan cara menghilangkan atau mengatur faktor-faktor lingkungan yang berkaitan dalam rantai perpindahan penyakit tersebut.

Secara luas ilmu sanitasi adalah penerapan dari prinsip-prinsip tersebut yang akan membantu dalam memperbaiki, mempertahankan atau mengembalikan kesehatan yang baik pada manusia. Untuk mempraktekkan ilmu ini, maka seseorang harus mengubah segala sesuatu dalam lingkungan yang dapat secara langsung atau tidak langsung membahayakan terhadap kehidupan manusia. Dalam arti luas, juga mencakup kesehatan masyarakat (taman, gedung-gedung umum, sekolah , restoran dan lingkungan lainnya). Sanitasi akan membantu melestarikan hubungan ekologik yang seimbang.

Sanitasi pangan merupakan hal terpenting dari semua ilmu sanitasi karena sedemikian banyak lingkungan kita yang baik secara langsung maupun tidak langsung berhubungan dengan suplai makanan manusia. Hal ini sudah disadari sejak awal sejarah kehidupan manusia dimana usaha-usaha pengawetan makanan telah dilakukan seperti penggaraman, pengasinan, dan lain-lain. (more…)