MUTU PANGAN
Mutu pangan merupakan seperangkat sifat atau faktor pada produk pangan yang membedakan tingkat pemuas/aseptabilitas produk itu bagi pembeli/konsumen. Mutu pangan bersifat multi dimensi dan mempunyai banyak aspek. Aspek-aspek mutu pangan tersebut antara lain adalah aspek gizi (kalori, protein, lemak, mineral, vitamin, dan lain-lain); aspek selera (indrawi, enak, menarik, segar); aspek bisnis (standar mutu, kriteria mutu); serta aspek kesehatan (jasmani dan rohani). Kepuasan konsumen berkaitan dengan mutu.
Peranan kelas mutu adalah sebagai keadilan mutu; pelayanan pada konsumen; penggunaan produk yang berbeda; menghadapi keragaman produk dan bidang usaha. Sedangkan unsur mutu dapat dibagi menjadi tiga, yaitu sifat mutu, parameter mutu, dan faktor mutu. Parameter mutu adalah gabungan dari dua atau lebih sifat mutu yang menjadi suatu ukuran. Sedangkan faktor mutu adalah sesuatu yang berkaitan dengan produk tetapi tidak bisa diukur dan dianalisa oleh peralatan apapun juga.
Ada enam sifat mutu, yaitu dasar penilaian mutu; kepentingan (standarisasi, uji mutu, sertifikasi, dan penggunaan produk); sifat subyektif (morfologi, fisik, mekanik, kimiawi, mikrobiologi, fisiologik, dan anatomi); aspek penting (cacat, pencemaran/pemalsuan, sanitasi); serta sanitasi (merupakan tiang mutu).
Faktor mutu terbagi menjadi empat, yaitu asal daerah, varietas/ras, umur panen, dan faktor pengolahan. Berdasarkan asal daerah, mutu terbagi lagi menjadi nama jenis, nama mutu, serta kekhasan daerah (faktor iklim, produk primer dan produk olahan). Berdasarkan varietas/ras dibedakan berdasarkan ciri-ciri khas, varietas tanaman, ras hewan (ternak), sifat genetik dengan hibrida, dan sistem sertifikasi ras/variasi. Hibrida adalah mengumpulkan beberapa sifat yang diinginkan dan hanya berlaku pada generasi itu saja, sedangkan untuk generasi selanjutnya sifatnya sudah hilang.
Umur panen juga dibagi menjadi berdasarkan kepentingan, tanda-tanda tepat panen, tak kenal umur panen, umur panen yang peka/kritis, serta berdasarkan mutu. Semakin panjang umurnya, maka akan semakin bagus mutunya. Mutu setelah proses akan terus turun, sehingga dicegah dengan berbagai hal sehingga mutunya tidak terlalu cepat menurun. Berdasarkan faktor pengolahan dibedakan menjadi berdasarkan pengertian, paten/rahasia, perubahan mutu dan pengeringan.
JENIS MUTU
Berbicara mengenai mutu bahan pangan, pasti tidak lepas dari berbagai jenis perincian mutu. Segala garis besar mutu bahan pangan dapat dicirikan berdasarkan mutu sensorik/indrawi/organoleptiknya, mutu kimianya, mutu fisiknya ataupun mutu mikrobiologinya.
Mutu Sensori
Mutu sesorik merupakan sifat produk /komoditas pangan yang diukur dengan proses pengindraan menggunakan penglihatan (mata), penciuman (hidung), pencicipan (lidah), perabaan (ujung jari tangan), dan pendengaran (telinga). Fungsi uji sensori adalah sebagai alat pemeriksaan produk pangan, pengendalian proses, dan pengamatan sifat mutu dalam penelitian.
Contoh pertanyaan dalam quality control di industri pangan yang dijawab dengan analisis sensorik adalah mengenai apakah spesifikasi target itu, apakah produk selaras dengan spesifikasi target, variasi kualitas apakah yang diharapkan, apa variasi normal pada setiap atribut, serta apakah terdapat perbedaan yang terlihat antara uji dengan standar.
Beberapa parameter penting mutu sensorik antara lain bentuk, ukuran, warna, tekstur, bau, dan rasa. Kekhasan sifat sensorik adalah penggunaan manusia sebagai instrumen pengukur. Dengan demikian hasil reaksinya bersifat fisikopsikologik dan seringkali sulit dideskripsikan. Selain pengolahan informasi dalam uji ini pun bersifat spesifik. Sifat mutu sensorik semata berisi sifat hedonik (suka – tidak suka; enak/lezat – tidak enak) bersifat sangat subyektif dipengaruhi latar belakang, tradisi, kebiasaan, pengalaman pendidikan, prestise, dan lain-lain.
Sifat Fisik
Beberapa sifat fisik penting dalam bahan pangan adalah berat jenis, titik beku, titik gelatinisasi pati, bilangan penyabunan, dan indeks bias. Dengan kata lain sifat fisik berhubungan dengan karakteristik bahan dan komponennya. Salah satu karakter penting yang berhubungan dengan sifat fisik adalah sifat fungsional dari bahan pangan atau komponennya.
