KEASAMAN DAN RISIKO KEAMANAN PANGAN
Keasaman merupakan salah satu cara yang telah lama dianut untuk mengklasifikasikan bahan pangan berdasarkan risiko keamanan pangannya. Hal ini terkait dengan daya tumbuh mikroba pembusuk pada keasaman tertentu. Tolok ukur untuk menyatakan keasaman adalah nilai pH.
Karena peranan asam (pH) terhadap daya hambat pertumbuhan mikroba pembusuk, maka makanan dibagi menurut tingkat keasamannya yaitu :
1. Makanan berasam rendah (pH tinggi) yang mempunyai pH di atas 4,5
2. Makanan asam yang mempunyai pH antara 4,0 – 4,5
3. Makanan yang berasam tinggi (pH) rendah yang mempunyai pH di bawah 4,0.
Mikroba yang berspora pada umumnya tidak dapat hidup dan berkembang biak pada pH di bawah 4,0 dan mikroba berspora yaitu Clostridium botulinum tidak dapat hidup di bawah pH 4,6. Untuk makanan jenis ini, proses pengalengannya harus dilakukan dengan ketat mengikuti prosedur baku yang telah ada.
Keberadaan asam ke dalam bahan pangan dapat dibagi dalam 3 golongan yaitu :
1. Asam alami yang terdapat pada bahan pangan dan pada umumnya adalah asam organik misalnya asam tartarat dan asam dari buah-
buahan misalnya asam sitrat.
2. Asam yang dihasilkan melalui proses fermentasi misalnya asam laktat dan asam asetat.
3. Asam-asam sintetik yang seringkali sengaja ditambahkan ke dalam bahan pangan, misalnya asam malat, asam fosfat dan asam adipat.
Di samping sebagai bahan pengawet, asam juga digunakan untuk menambah rasa, untuk mengurangi rasa manis, memperbaiki sifat koloidal dari makanan yang mengandung pektin, memperbaiki tekstur dari jeli dan selai, membantu ekstraksi pectin dan pigmen dari buah-buahan dan sayur-sayuran, menaikkan efektivitas benzoat sebagai bahan pengawet dan lain-lainnya.
Jumlah asam yang cukup akan menyebabkan denaturasi protein bakteri, oleh karena itu beberapa mikroba sensitif terhadap asam. Asam yang dihasilkan oleh salah satu mikroba selama fermentasi biasanya akan menghambat perkembangbiakan mikroba lainnya. Oleh karena itu fermentasi dapat digunakan untuk mengawetkan makanan dengan cara melawan bakteri terutama bakteri proteolitik atau mikroba pembusuk lainnya.
Asam di dalam makanan dapat dihasilkan dengan menambahkan kultur pembentuk asam, atau menambahkan langsung asam ke dalam makanan, misalnya asam sitrat atau asam fosfat. Beberapa makanan misalnya tomat, air jeruk dan apel, mengandung asam yang masing-masing mempunyai pengaruh yang berbeda-beda sebagai bahan pengawet. Hal ini sebagian besar disebabkan terutama oleh tinggi atau rendahnya konsentrasi ion hidrogen (pH). Selain itu asam yang dikombinasikan dengan panas akan menyebabkan panas tersebut lebih efektif terhadap mikroba.
Berdasarkan keadaannya, bahan pangan telah memiliki karakter-karakter risiko keamanan pangan. Secara umum bahan pangan dengan kandungan gizi yang lebih baik akan memiliki peluang terdegradasi dengan lebih cepat dan risiko bahaya seringkali terkait erat dengan degradasi ini. Selain kandungan bahan, dua dasar penting untuk mengklasifikasikan bahan pangan beradasrkan risiko keamanan pangannya adalah kadar air dan keasaman. Secara singkat dapat disebuthkan bahwa bahan kering relatif sulit ditumbuhi mikroba dan dengan demikian memiliki risiko yang lebih kecil. Selain itu bahan pangan asam telah memiliki perintang alami untuk menghambat tumbuhkan agen mikrobiologi yang tidak diinginkan,
