Bahan Pangan Hewani
Bahan pangan merupakan semua jenis bahan yang dapat digunakan sebagai bahan makanan yang bersifat aman, memiliki palatabilitas dan menyehatkan bagi manusia. Namun, walaupun sifat dasar dari pangan itu baik, jika penanganannya kurang baik maka akan menyebabkan terjadinya suatu penyimpangan yang mungkin dapat membahayakan bagi yang mengkonsumsinya.
Diantara beberapa sumber bahan pangan, produk hewani merupakan salah satu bahan yang penting sekali. Produk pangan hewani umumnya berupa daging, susu, telur, dan ikan yang sangat kaya dengan protein. Protein ini juga mengandung asam amino esensial yang sangat sesuai dengan kebutuhan manusia.
Hasil turunan yang berasal dari produk hewani seperti gelatin, mineral, gliserol, lemak, emulsifier, dan lain sebagainya. Bahan-bahan ini diperoleh dengan suatu proses penanganan dan perlakuan khusus yang apabila kurang baik secara langsung akan menurunkan mutu bahkan mungkin menimbulkan bahaya bagi manusia.
Pada umumnya, bahan pangan akan mudah mengalami kerusakan, langkah-langkah penanganan dari awal sampai akhir akan sangat menentukan kondisi dari bahan pangan itu sendiri. Sama halnya dengan produk hewani, mulai dari penyembelihan untuk ternak dan unggas, pemisahan bulu, pencacahan karkas, penyimpanan dan proses pengolahan dan pasca pengolahan memerlukan perhatian khusus yang mempunyai resiko tersendiri baik dari quality mau pun safety. Produk hewani memiliki tambahan risiko, mengingat kandungan nutrisinya yang sangat kaya.
Banyak kasus yang telah terjadi akibat penanganan bahan pangan hewani yang kurang baik, seperti gangguan pencernan dan keracunan akibat daging basi yang dikonsumsi para karyawan pabrik. Ini tentu tidak bisa dibiarkan, perlu adanya pengetahuan khusus dalam penanganan bahan sehingga resiko bahaya dapat dicegah.
IKAN
Struktur dan Komposisi
Ikan biasanya mengandung sekitar 40-60% BDD. Pada bagian lateral badan ikan terdapat jaringan otot berwarna merah coklat. Sekitar 10% dari total jaringan tubuh mengandung hemoprotein. Protein jaringan otot ikan dapat diklasifikasikan menjdi sarcoplasma, miofibrier, dan protein jaringan ikat. Jaringan otot ikan banyak kesamaannya dengan jaringan otot mamalia. Jaringan otot ikan mudah rusak karena degradasi, denaturasi, dan koagulasi.
Komposisi kimia ikan sangat bervariasi tergantung pada jenis, atau lingkungan dimana ikan itu hidup. Kandungan lemak ikan bervariasi antara 1 – 25 %. Protein ikan memiliki nilai gizi yang tinggi, mudah dicerna serta lengkap jenis dan jumlah asam-asam amino yang terkandung di dalamnya. Minyak dan lemak ikan sebagian besar terdiri dari asam-asam tidak jenuh. Kadar protein ikan sekitar 20%. Mineral ikan sebesar 1,5 % dan sebagian besar ikan mengandung iodium yang sangat dibutuhkan oleh tubuh.
Daging ikan mempunyai susunan struktur daging yang sangat halus, sehingga ikan sangat cepat menjadi busuk. Apabila ikan disimpan dalam keadaan dingin ternyata dapat memiliki daya simpan yang terbatas dalam arti daging ikan masih tetap segar dan baik karena struktur daging yang halus itu bakteri mudah masuk dan berkembang biak. Tingginya kecepatan pembusukan yang terjadi pada ikan disebabkan adanya enzim alami yang terdapat dalam daging ikan sangat tinggi keaktifannya, karena itu ikan sebaiknya disimpan ditempat yang dingin atau dibekukan.
Ikan lebih cepat membusuk daripada daging terutama karena adanya kotoran-kotoran pada isi perut yang menjadi sumber mikroba pembusuk. Mikroba pembusuk pada ikan tergolong dalam mikroba psikrofilik sehingga penyimpanan pada suhu rendah dapat memberi kondisi yang optimum terhadap mikroba pembusuk tersebut. Ikan yang disimpan pada suhu 0-4oC dalam waktu 5 hari telah mulai mengeluarkan bau sebagai tanda dimulainya pembusukan. Oleh karena itu untuk menyimpan ikan dianjurkan untuk menggunakan cara pembekuan seperti halnya pada daging, demikian juga pada waktu penjualan.
Kerusakan Ikan
Kerusakan pada ikan dan produk-produk ikan terutama disebabkan oleh pertumbuhan bakteri pembusuk. Tanda-tanda kerusakan yang disebabkan oleh pertumbuhan bakteri pada ikan yang belum diolah adalah:
Pembentukan lendir pada permukaan ikan.
Bau busuk karena terbentuknya amonia, H2S dan senyawa-senyawa berbau busuk lainnya.
Perubakan bau busuk (anyir) ini lebih cepat terjadi pada ikan laut dibandingkan dengan ikan air tawar.
Perubahan warna, yaitu warna kulit dan daging ikan menjadi kusam atau pucat.
Perubahan tekstur, yaitu daging ikan akan berkurang kekenyalannya.
Ketengikan karena terjadi pemecahan dan oksidasi lemak ikan.
Pada ikan asin yang telah diolah dengan pengeringan dan penggaraman sehingga aw ikan menjadi rendah, kerusakan disebabkan oleh pertumbuhan kapang. Pada ikan asin dan ikan peda yang mengandung garam sangat tinggi (sekitar 20%), kerusakan dapat disebabkan atau bakteri yang tahan garam yang disebut bakteri halofilik
SUSU
Komposisi Gizi
Susu merupakan suatu campuran yang kompleks terdiri dari lemak, karbohidrat, protein dan banyak senyawa organik lainnya. Serat garam-garam inorganik yang terlarut atau terdispersi di dalam air. Jumlah dan kandungan senyawa senyawa tersebut dalam susu tertentu boleh dikatakan merupakan suatu yang khas yang menentukan sifat fisiko kimianya. Lemak yang diperoleh dari susu hewan ruminansia, mengandung asam lemak utama yaitu asam palmitat (P), asam oleat (O) dan asam stearat (St). Kandungan protein dalam susu berkisar antara 3-4%. Protein susu dibagi atas casein dan whey. Fraksi casein mengandung bermacam-macam phosphoprotein yang dapat diendapkan dari susu skim kasar dengan keasaman pada pH 4.6, suhu 20°C. Protein yang tertinggal setelah presipitasi casein disebut sebagai protein whey atau milk serum. Jumlah fraksi casein adalah sekitar 80% dari total protein susu, sedangkan sisanya adalah whey.
Dilihat dari komposisi kimianya, maka susu merupakan media yang baik sekali bagi pertumbuhan mikroorganisme. Karena itu susu yang baru diperah harus segera ditangani dan diproses lebih lanjut dengan penanganan yang sebaik-baiknya. Susu segar mempunyai suhu penyimpanan terbaik pada 0-1oC, sedangkan susu kental pada 1-4,5oC. Di bawah suhu penyimpanan ini akan berakibat emulsi susu akan pecah sehingga lemaknya terpisah, atau terjadi denaturasi protein susu yang menyebabkan penggumpalan.
Susu segar pada umumnya akan terkontaminasi dengan beberapa macam mikroba. Dalam hal ini yang dominan mula-mula adalah Streptococcus lactis, sehingga dapat menghasilkan asam laktat. Tetapi pertumbuhan selanjutnya dari bakteri ini akan terhambat oleh keasaman yang dihasilkannya sendiri. Oleh karena itu bakteri tersebut akan inaktif sehingga kemudian akan tumbuh bakteri jenis Lactobacillus yang lebih toleran terhadap asam daripada Streptococcus. Lactobacillus juga akan menghasilkan asam lebih banyak lagi sampai jumlahnya tertentu yang dapat menghambat pertumbuhannya. Selama pembentukan asam tersebut pH susu akan turun sehingga terbentuk ‘curd’ susu.
Pada keasaman yang tinggi Lactobacillus akan mati dan kemudian tumbuh kamir dan kapang yang lebih toleran terhadap asam. Kapang akan mengoksidasi asam. Sedangkan ragi akan menghasilkan hasil akhir yang bersifat basa dari reaksi proteolitis, sehingga keduanya akan menurunkan asam sampai titik dimana bakteri pembusuk proteolitik dan lipolitik akan mencerna ‘curd’ dan menghasilkan gas serta bau busuk.
Kerusakan Susu
Susu merupakan salah satu bahan pangan yang sangat mudah rusak, karena merupakan media yang baik untuk pertumbuhan bakteri. Tanda-tanda kerusakan mikrobiologi pada susu adalah sebagai berikut:
Perubahan rasa menjadi asam, disebabkan oleh pertumbuhan bakteri pembentuk asam, terutama bakteri asam laktat dan bakteri koli.
Penggumpalan susu, disebabkan oleh pemecahan protein susu oleh bakteri pemecah protein. Pemecahan protein sedapat mungkin disertai oleh terbentuknya asam atau tanpa asam.
Pembentukan lendir, disebabkan oleh pertumbuhan bakteri pembentuk lendir.
Pembentukan gas, disebabkan oleh pertumbuhan dua kelompok mikroba, yaitu bakteri yang membentuk gas H2 (hidrogen) dan CO2 (karbon dioksida) seperti bakteri koli dan bakteri pembentuk spora, dan bakteri yang hanya membentuk CO2 seperti asam laktat tertentu dan kamir.
Ketengikan, disebabkan pemecahan lemak oleh baktei tertentu.
Bau busuk, disebabkan oleh pertumbuhan bakteri pemecah protein menjadi senyawa-senyawa berbau busuk.
